La contaminación cruzada en hostelería o en la industria es un tema especialmente delicado que puede costar la vida a personas alérgicas o a quienes pudieran llegar a intoxicarse.
En cuanto a la contaminación de los alimentos con agentes patógenos, la responsabilidad se multiplica cuando se preparan alimentos que van a entrar en una cadena de distribución, como es el caso de las industrias. Por estos motivos, las cocinas industriales y las de negocios hosteleros deben cumplir un protocolo de limpieza y desinfección riguroso, y para ello emplean equipos como los lavavajillas de Electrolux Professional y Zanussi Professional para la limpieza y desinfección de manteles y servilletas.
Qué es la contaminación cruzada
Para explicar qué es la contaminación cruzada, antes debemos tener en cuenta que existen dos tipos: la que se produce cuando diferentes ingredientes o alimentos entran en contacto y van a ser consumidos por personas alérgicas, y la que involucra agentes patógenos y toxinas que pueden afectar a todos los consumidores.
Una vez aclarado este punto, llamamos contaminación cruzada en alimentos al proceso por el que los alimentos entran en contacto con microorganismos o con sustancias ajenas que pueden ser peligrosas para la salud de la población en general o de un grupo de la misma.
Cómo puede producirse
Distinguimos dos tipos de contaminación cruzada: la directa y la indirecta.
La contaminación cruzada directa se da como consecuencia de que un alimento en buen estado entra en contacto con otro que no lo está o con un alérgeno. Por ejemplo, una fábrica de productos para celíacos no puede permitirse que existan trazas de gluten en sus productos, y si hablamos de alergias con anafilaxia, el peligro para los alérgicos es mucho más elevado.
La contaminación cruzada indirecta tiene su origen en el contacto del alimento en buen estado con una persona que no cumple con la normativa de higiene para restauración o industria o con los elementos que manipulan ese alimento, por ejemplo, un cuchillo mal limpiado en una cocina.
Cómo evitar la contaminación cruzada en alimentos
En la nevera
En las neveras de hostelería, los alimentos crudos y que puedan gotear deben situarse en la parte inferior, en recipientes que eviten el goteo.
Además, existen unos tiempos máximos desde que se descongela un alimento hasta que es consumido, y debe tenerse en cuenta en el caso de comida para llevar.
Los alimentos congelados tienen fecha de consumo preferente y hay ingredientes, como la carne picada, que no se deben congelar.
Al cocinar
Existen una serie de buenas prácticas para la manipulación de alimentos, y deben cumplirse en todo momento.
Esto incluye no poner en contacto carne, pescado o huevos crudos con productos ya listos para servir o envasar, y no emplear un aceite reutilizado para servir un plato a una persona con alergias a sustancias que hayan podido estar en contacto antes con ese mismo aceite.
Algunos patógenos como la salmonella, bastante frecuente en los huevos crudos, se evitan empleando productos de sustitución. Otros, aunque no todos, asegurando que todo el alimento, incluso las zonas más internas, rebasan una temperatura mínima durante la cocción o el horneado.
La importancia del proceso de limpieza y desinfección en bares y restaurantes
En restauración, se lleva a cabo la desincrustación, limpieza y desinfección de superficies y utensilios de acuerdo a unos protocolos. En ellos, tanto la acción química como la temperatura mínima mantenida durante tiempos también mínimos corren a cargo de lavavajillas y lavadoras diferentes a los de uso doméstico.
Estos equipos, que funcionan en condiciones más similares a los de una industria que a sus equivalentes domésticos, necesitan de un mantenimiento especial. Sus reparaciones, en caso de avería, corren a cargo de personal con una cualificación concreta, como los que componen nuestros equipos de asistencia y mantenimiento en Barcelona y alrededores.
La contaminación cruzada en los alimentos supone un riesgo para la salud o la vida de los consumidores o de un sector concreto. Cuando se envasan alimentos, cocinados o no, en las industrias, se extreman las precauciones con equipos especiales. En la restauración también se sigue un protocolo estricto con la ayuda de equipos profesionales de marcas como Electrolux.
Todos estos equipos precisan de un mantenimiento, al margen de las posibles reparaciones que puedan ser necesarias para resolver averías. Si tiene un negocio de restauración y se encuentra en Barcelona o alrededores, puede delegar esa tarea en nosotros.