La higiene en la cocina profesional es un tema primordial en el que hay poner la debida atención. Existe una normativa legal para la manipulación y preparación de alimentos, higiene y seguridad alimentaria que cualquier negocio de restauración debe seguir. De no hacerlo se expondría a una pena de multas e incluso al cierre temporal del local en cuestión.
Estas normas tienen que ver con todo el proceso de recepción, manipulación y elaboración de comida para evitar la contaminación alimentaria. No seguirlas puede poner en riesgo la salud de quienes consumen esos alimentos.
Pasos a seguir para una buena higiene en la cocina profesional
Buen diseño de las áreas de elaboración de alimentos
Esto incluye asegurar zonas específicas de almacenaje (tanto en frigoríficos como en despensas), zonas de lavado y encimeras de acero inoxidable que garanticen una correcta higiene. No es adecuado trabajar sobre superficies de madera, ya que éstas dificultan las debidas labores de higiene.
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Gestión de desperdicios
Los desperdicios deben ser retirados de la zona de trabajo varias veces al día, y por lo tanto un inspector de sanidad deberá evaluar el tamaño de los cubos de basura (si son pequeños significa que la basura no pasa mucho tiempo en la cocina).
Esto ayuda a que los alimentos no se contaminen y las plagas no proliferen.
Agua
Esto es muy importante, porque no es solamente la calidad del agua que se le da a un cliente para que la beba, sino el agua con la que se preparan los alimentos, se lavan los platos y se hace hielo. Es decir, debe ser potable.
El agua suministrada para el control de incendios y la calefacción debe provenir de un sistema aparte y aislado, para que no contamine ni los alimentos ni las bebidas.
Higiene de los manipuladores
Quienes tengan contacto directo con la comida deben tener un carné de manipulación de alimentos y seguir unas normas de higiene en la cocina profesional:
- Deben tener ropa de trabajo adecuada y limpia.
- Deben usar un gorro o red para contener el cabello.
- Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos crudos, especialmente carnes, residuos, dinero en efectivo, y después de ir al cuarto de baño o utilizar móviles.
- No fumar ni escupir o tocarse el cabello y la cara.
- No probar los alimentos con el mismo utensilio con el que se cocina.
- Si la persona está enferma no debe participar en la preparación de los alimentos (si presenta alguna enfermedad viral, vómitos o infecciones en la piel).
Contaminación
Los ingredientes y materias primas deben ser seguros y estar libres de agentes contaminantes. Hay que asegurarse de no guardar juntos los alimentos crudos (como las carnes) y ya cocidos.
Este apartado incluye un estricto control de plagas (cucarachas y ratones) y la presencia de animales de compañía, para evitar la proliferación de bacterias.
Temperatura
La temperatura también es importante, ya que dependerá de ella si las bacterias y microbios se alojan en los alimentos. Para ello hay que controlar la temperatura de los frigoríficos y congeladores.
Almacenamiento
Etiquetar los alimentos y tenerlos a la vista permitirá identificar los más antiguos para así darles salida rápida. No es aconsejable llenar en exceso los frigoríficos, pues pueden funcionar de forma incorrecta y no llegar a la temperatura adecuada.
Descongelación
Hay que seguir las pautas establecidas tanto para la congelación y descongelación de cada alimento, evitando que se desarrollen toxinas y bacterias. Cuando se descongelan carnes, se debe hacer en recipientes para que no goteen.
Formación del personal
Todos los que manipulan alimentos y trabajan en cualquier negocio de restauración deben conocer las leyes vigentes de control sanitario y de manipulación de alimentos.
De esta forma se garantizará la higiene en la cocina profesional y un suministro de alimentos en óptimas condiciones para el consumo humano.